간장생각

경향신문에 [박찬일 셰프의 맛있는 미학]에 간장에 대한 이야기를 보고 문득 내가 쓰는 간장을 살펴 봤다.

http://news.khan.co.kr/kh_news/khan_art_view.html?artid=201811012034015&code=990100&s_code=ao155

요리라고는 거의 안 하지만, 간장은 기본 조미료이므로 냉장고에 한살림 진간장, 한살림 맛간장을 채워두고 있다. 산분해간장이 아니고 나름 전통발효간장. 집에서 간장을 담궈서 항아리에 담아 관리하며 쓰는 집도 있지만, 나는 감히 따라할 수 없으므로 한살림에서 사서 냉장고에 보관하여 쓴다. 그늘진 서늘한 광 같은 게 없는 아파트에 살고 있으므로 이런 전통발효 장은 잘못 보관하면 골마지(곰팡이)가 낀다. 그래서 일단 뜯으면 냉장실에 보관.

박찬일 셰프가 칼럼에서 얘기했듯이, '진간장'은 전통적으로는 간장 중에서도 오래 발효시킨 귀한 간장을 부르는 이름이지만, 지금은 시중 일반 간장 가운데 상품명으로 더 유명해져서, 한살림 진간장을 그거랑 비슷한 거로 헷갈리면 음식이 엉망진창이 됩니다. 첨가물이 안 들어간 전통간장은 짠맛에 더 세게 느껴진다고 한다. 간장이 너무 짜다는 문의에 대한 답은 "조금만 넣으세요"라고 밖에. 반복되는 원인이지만 첨가물이 안 들어가서 혀로 느껴지는 맛에 비해 그렇게 염도가 높은 것도 아니라고.

만약 골마지가 생기면 걸러내고 간장을 한번 끓여주면 다시 염도가 맞아져 더 맛있어진다고 한다. 골마지가 잘 안 걸러집니다? 고운 면보에 조금씩 내려서 걸러내세요. 이것은 모두 말과 글로 배운 지식이고, 나는 간장을 냉장실에 보관하며 자주 꺼내지 않으므로 골마지가 생긴 적이 한번도 없다. 산분해간장 같은 시중 간장에는 골마지가 안 낄 것이다. 발효한 게 아니니까. 그러나 보관을 잘못하면 다른 종류의 곰팡이가 생기거나 부패하거나 그럴 수도 있...나? 다른 간장에 대해서는 지식이 짧습니다.

한살림에서는 간장이 여섯 가지인데, 아래 사진에 조선간장(900ml)이 빠졌네. 조선간장, 산골간장, 우리콩간장이 국간장. 생산지에 따라 무한생산하지는 못하여 때때로 재고가 떨어지면 안 판다. 그래서 우리콩간장은 지금은 안 판다. 나는 미각이 예민하지 못하므로 있는대로 쓴다.  

https://shop.hansalim.or.kr/om/om/pd/OMPD1001.do?GDS_CD=090401006&PRODUCT_TYPE=001